Deutsch / Japanisch
DAS GELUNGENE CORDON BLEU: SO WIRD ES BESONDERS KNUSPRIG UND SAFTIG
Neben dem Wiener Schnitzel gehört das Cordon Bleu zu den absoluten Klassikern der deutschen Küche. Gefüllt mit saftigem Schinken oder auch Speck und schmelzendem Käse, ummantelt von einer goldgelben Kruste – so kennen und lieben wir es. Doch hinter dem simpel anmutenden Rezept lauern einige Tücken. Soll es aus Schwein oder Kalb sein? Welcher Käse ist der richtige? Und verwende ich lieber Roh- oder Kochschinken? Und die wichtigste Frage zuletzt: Wie gelingt mir die luftige Panierung? Ich helfe euch dabei, das Cordon Bleu auf einen völlig neuen Level bringen.
GUTES FLEISCH ALS BASIS
Natürlich kommt es bei einem perfekten Cordon Bleu zunächst auf die Auswahl des Fleischs an. Ohne gute Basis, kein gutes Cordon Bleu. Richtig gutes Kalb- oder Schweinefleisch bekommst du natürlich beim Metzger oder Landwirt deines Vertrauens. Der Billigsupermarkt ist zwar nicht ideal, aber wenn es eine Fleischtheke gibt…
WAS BEDEUTET CORDON BLEU?
Obwohl es in Deutschland schon fast zur einheimischen Kochkultur gehört, ist das Cordon Bleu – ebenso wie sein Verwandter das Wiener Schnitzel – kein echtes deutsches Gericht. Es hat seinen Ursprung höchstwahrscheinlich in der Schweiz, was auch den köstlichen Käse als Teil der Füllung erklären dürfte. Eine Theorie über die Herkunft des Rezepts besagt, dass es im Wallis aus einer Not heraus entstand. Der Koch oder die Köchin bekam unerwartet die doppelte Anzahl an Gästen und konnte so schnell keinen Nachschub an Fleisch besorgen. Kurzerhand entschloss er/sie sich, mit Hilfe eines Schmetterlingsschnittes die Schnitzel aufzuschneiden, um sie mit Schinken und Käse zu füllen. Mit diesem Trick konnte er die Portionen verdoppeln und letztlich doch noch alle Gäste zufriedenstellen. Zur Belohnung für seinen/ihren cleveren Einfall sollte er/sie die französische Auszeichnung für hohe Kochkunst, das blaue Band, erhalten, lehnte aber ab. Stattdessen solle man das Gericht lieber danach benennen. Cordon Bleu bedeutet übersetzt “Blaues Band”.
WELCHES FLEISCH FÜR CORDON BLEU?
Ähnlich wie beim perfekten Wiener Schnitzel basiert das originale Cordon Bleu auf Kalbsfleisch. Aus naheliegenden Gründen bereiten wir es aus dem leichter zu bekommenden Schweinefilets zu, was oft als traditionelles Cordon Bleu bezeichnet wird.
Ideal ist ein mageres Schweinefilet. Man benutzt am besten das Mittelstück eines Filets, da sonst die Gefahr stark unterschiedlicher Portionsgrößen und somit auch Garpunkte besteht. Deshalb sollte das ganze Filet nur von erfahrenen Köchen verwendet werden, die den Garpunkt perfekt abschätzen können.
DER SCHMETTERLINGSSCHNITT FÜR CORDON BLEU
Beim Schmetterlingsschnitt handelt es sich um eine bestimmte Schnitttechnik, die beim Füllen von Filet, Steak oder eben Schnitzel sehr beliebt ist. Das Fleischstück sollte mindestens das Doppelte der gewünschten Schnittstärke haben, damit es später beim Braten nicht zu trocken wird – dabei ist es besonders wichtig immer quer zur Faser zu schneiden. Am Fleisch wird an einer der langen Seiten ein waagerechter Schnitt angesetzt, um in unserem Fall das Rückenstück in zwei noch miteinander verbundene Teile zu halbieren.
Beim Aufklappen entsteht so die markante Form, die einem Schmetterling gleicht. Zum Üben der Technik eignet sich am besten ein ganzer Rücken, statt einzelnen Portionsstücke, da sich dieser besser mit der Hand fixieren lässt.
Je nach Dicke der so vorbereiteten Fleischstücke, empfiehlt es sich, diese noch mit einem glatten Fleischklopfer behutsam zu bearbeiten. Damit können kleinere Unebenheiten bei der Schnittstärke wieder ausgebessert werden. Und man geht damit auf Nummer sicher, dass die Cordon Bleus später auch wirklich bis ins Innere gar werden.
DIE PERFEKTE FÜLLUNG
In ein makelloses Cordon Bleu kommt selbstverständlich nur feinster Schweizer Käse. Dafür eignen sich sowohl der eher milde Emmentaler als auch würziger Raclettekäse, oder die intensiveren Sorten wie ein salziger Greyerzer und herber Appenzeller. Ergänzt wird die Füllung dann noch durch einen saftigen, nicht zu salzigen Kochschinken oder Speck vom Schwein. Dabei kommt natürlich kein sogenannter Formschinken in Frage, sondern nur ein Metzgerschinken aus der Keule, der am Stück gewachsen ist, falls man den bekommen kann.
WIE PANIERT MAN CORDON BLEU?
Bei der richtigen Panierung für Schnitzel, Cordon Bleu und Co. gibt es viele Aspekte zu beachten. Neben der guten alten Panierstation hilft noch der ein oder andere Handgriff, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
- Ein wichtiger Punkt ist das Würzen, da in der Panierung selbst keine Gewürze enthalten sind – sie würden beim Braten nur verbrennen und unnötige Bitterstoffe erzeugen – muss bereits das Fleisch ordentlich Geschmack bekommen. Darum sollten Salz und Pfeffer ebenfalls vor der ersten Stufe der Panierung aufs Fleisch. Innen wird natürlich nur mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt. So kann das Aroma ins Fleisch gelangen und ist gleichzeitig geschützt unter der Ummantelung aus Mehl und Semmelbröseln.
- Das Mehl gibt der Panade die nötige Stabilität – dabei sollte es immer vorher gesiebt werden, um eine Klümpchenbildung zu vermeiden. Ein weiterer Garant für eine luftige Panierung, ist die Mehlsorte – am besten eignet sich griffiges, eher grob vermahlenes Mehl. Es ist quellfähiger und sorgt nicht nur in Teigen für die nötige Elastizität.
DIE EIERMASSE FÜR DIE PANIERUNG
Zwei bis drei gut verquirlte Eier leicht gewürzt sollten für einige Cordon Bleus reichen.
Und zu guter Letzt noch die finale Station der ultimativen Panade: Die idealen Semmelbrösel. Um gleich von Anfang an alle Illusionen zu zerstören, man sollte sie nicht fertig im Supermarkt kaufen. Wer die einzig wahren Semmelbrösel für seine formvollendete Panierung möchte, muss selbst Hand anlegen. Ideal sind helle Semmeln oder auch Baguette vom Vortag – da sie das richtige Zusammenspiel aus goldener Brötchenkruste und weicher heller Krume mitbringen. Fein gerieben, sorgen sie beim Braten für eine tadellose Hülle.
WELCHES FETT FÜR CORDON BLEU?
In einem allerletzten Punkt sind sich alle Köche einig – das einzig wahre Fett zum Herausbraten ist Butterschmalz, aber auch Olivenöl, was allerdings den Geschmack etwas beeinflusst, ist möglich. Im Gegensatz zur Butter verbrennt es bei den hohen Temperaturen nicht in der Pfanne und bringt gleichzeitig ein angenehmes Aroma in die krosse Ummantelung. Dabei sollte auf keinen Fall gegeizt werden – denn für die perfekte Panade muss das Cordon Bleu, ebenso wie sein Verwandter das Schnitzel, im flüssigen Fett schwimmen können. Außerdem wird es während des Bratens nicht ständig angestochen und gewendet, sondern ganz sanft immer wieder mit dem umliegenden Fett übergossen – das sorgt für das sogenannte “Soufflieren”, also das Abheben der Panierung vom Fleisch. Die ideale Temperatur des Schmalzes (Öls) liegt bei etwa 170°C. Diese sollte konstant gehalten werden, damit es nicht zu ungleichmäßigen dunklen Verfärbungen kommt. Außerdem sollte am Anfang lieber etwas mehr Hitze zugegeben werden, da die rohen Fleischstücke die Starttemperatur senken.
Das perfekte Cordon Bleu
Eine zart schmelzende Käsefüllung, saftiges Fleisch und die perfekte goldbraune Panade sind keine Zauberei – ich zeige Euch das ultimative Rezept.
VORBEREITUNGSZEIT 30 Min.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.
PORTIONEN 4 Personen
ZUTATEN
- 4 Filetstücke je 150g
- 4 Scheiben Kochschinken aus der Keule (wenn möglich)
- 4 Scheiben Greyerzer
- 3 Eier
- 300 g Semmelbrösel
- 80 g Mehl
- 25 g Salz
- 1-2 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 500 ml Öl oder Butterschmalz
ANLEITUNGEN
- Das Fleisch entsprechend der Anleitung oben im Schmetterlingsschnitt zuschneiden – wer sich hierbei nicht sicher ist, sollte es sich zunächst einmal vom Metzger seines Vertrauens zeigen lassen.
- Anschließend mit Frischhaltefolie bedecken und mit dem Fleischklopfer auf mindestens einen halben Zentimeter Dicke gleichmäßig plattieren – dabei darauf achten, dass keine Risse oder Löcher in den Fasern entstehen, aus denen später der Käse herauslaufen könnte.
- Die so vorbereiteten Stücke mit Käse und Schinken füllen, zusammenklappen und leicht andrücken.
- Danach die Panierstation aufbauen – Mehl und Semmelbrösel in separate Teller geben. Die Eier aufschlagen und verquirlen.
- Das Fleisch von außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen – die Panierung mildert die Intensität der Gewürze noch etwas ab, darum lieber etwas überwürzen.
- In der Zwischenzeit das Öl (Butterschmalz) in eine große tiefe Pfanne geben und auf 175°C erhitzen.
- Die gefüllten Fleischstücke nacheinander in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und sanft in die Semmelbrösel betten, bis sie ringsherum haften.
- Die Cordon Bleus nacheinander im heißen Öl (Butterschmalz) herausbacken, dabei konstant schwenken und immer wieder mit Fett übergießen. Wenn mehrere Stücke gleichzeitig in die Pfanne gegeben werden, lässt sich jedoch die Temperatur nicht mehr gut kontrollieren und es kann zu einer ungleichmäßigen Bräunung kommen.
- Sobald die gewünschte Färbung erreicht ist, das Cordon Bleu vorsichtig herausholen und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei aber nicht zu lang bis zum Servieren warten, da sonst die Kruste wieder weich wird.
Fertig!
Dazu passen natürlich fest kochende Kartoffeln und Brokkoli, Karotten oder Spargel (grüner oder weißer).
Cordon bleu Varianten
Jumbo (350g)
Schweinefleisch mit Vorderschinken und Gähwiler Bergkäse
Chnobli
Schweinefleisch mit Vorderschinken, Chnobli und Käse
Jägerart
Schweinefleisch gefüllt mit Speck, Schinken, Pilzen und Käse
Appenzeller
Kalbfleisch mit Mostbröckli und Appenzellerkäse
Walliser
Poulet mit Rohschinken und Raclette
完璧なコルドン・ブルー：こうすれば、カリッとジューシーに仕上がる。
コルドン・ブルーは、ウィンナー・シュニッツェルと並んで、ドイツ料理における絶対的な定番のひとつです。ジューシーなハムやベーコン、とろけるチーズを黄金色の皮で包んだ、私たちの大好きな料理です。しかし、一見シンプルなレシピの裏には、多くの落とし穴が潜んでいる。豚肉と仔牛のどちらがいいのか？チーズはどれがいいのか？ハムは生と加熱のどちらがいいのか？そして最後に、最も重要な質問です： どうすれば空気を含んだパン粉を作ることができるのか？コルドン・ブルーのレベルアップのために、私がお手伝いします。
良質な肉が基本
もちろん、完璧なコルドン・ブルーを作るには、まず肉選びが重要です。良いベースがなければ、良い料理はできません。本当に良い仔牛や豚肉は、近所の肉屋や農家で手に入れることができます。安いスーパーマーケットは理想的ではありませんが、もし肉売り場があれば…。
コルドン・ブルーとはどういう意味ですか？
コルドン・ブルーは、ドイツではほとんど郷土料理の一部となっていますが、その親戚であるウィンナー・シュニッツェルと同様に、隣国からの輸入品です。スイスが発祥の地である可能性が高く、チーズが具材として入っているのもそのためかもしれません。レシピの起源については、
ヴァレー州で必要に迫られて生まれたという説がある。ある料理人が、思いがけずゲストの数が2倍になってしまい、肉がすぐに手に入らなくなった。そこで彼は、バタフライカットでシュニッツェルを切り開き、その中にハムとチーズを詰めることにした。そうすると、肉の量が2倍になり、お客さん全員を満足させることができたのです。彼は、このアイデアのご褒美として、フランスの高い料理芸術の賞であるブルーリボンをもらう予定だったが、それを辞退した。その代わり、この料理には名前をつけるべきだと彼は言った。コルドン・ブルーは「青いリボン」と訳される。
コルドン・ブルーに使う肉は？
完璧なウィンナーシュニッツェルと同様に、オリジナルのコルドン・ブルーは仔牛がベースになっています。当然のことながら、私たちは入手しやすい豚のテンダーロインから調理し、伝統的なコルドン・ブルーと呼ばれることが多いのです。
豚の赤身のテンダーロインが理想的です。ヒレ肉の真ん中の部分を使うのがベストです。そうでないと、分量が大きく変わってしまい、調理ポイントが変わってしまう恐れがあります。そのため、ヒレ肉全体を使用するのは、クッキングポイントを完璧に推測できる経験豊富な料理人のみとする。
コルドンブルーのバタフライカット
昆虫の世界に飛び込むわけではありませんから、ご安心を。バタフライカットは、ヒレ肉やステーキ、シュニッツェルに詰める際に非常に人気のある特殊なカット技術です。肉片は、焼いたときに乾燥しすぎないように、切り口の厚さが希望の2倍以上あることが望ましい。肉の長辺の一方に水平に切り込みを入れ、この場合、背中の部分を半分にし、つなぎ目を残したまま2つの部分にします。そうすることで、蝶のような独特の形が生まれるのです。このテクニックを実践するには、背中の部分ではなく、背中全体を使った方が手で固定しやすい。
肉片の厚さによっては、滑らかなミートテンダーで軽く叩くとよいでしょう。これは、カットの厚みの細かい不揃いを修正するために使用できます。そして、コルドン・ブルーが本当に中まで火が通っていることを確認することができるのです。
内なる価値観
コルドンブルーに使用するチーズは、言うまでもなくスイス産の最高級品です。マイルドなエメンタールチーズやスパイシーなラクレットチーズ、塩味の強いグリュイエールチーズやピリッとしたアッペンツェラーチーズなど、さまざまな種類のチーズが適しています。そして、このフィリングを引き立てるのが、ジューシーで塩分控えめの調理済みハムや豚肉のベーコンです。もちろん、いわゆる成型ハムではなく、肉屋のモモ肉で、一枚で育ったハムが手に入れば、それを使うのが基本です。
コルドン・ブルーのパン粉はどう作るの？
シュニッツェルやコルドン・ブルーなどに適したパン粉をつけるには、さまざまな点を考慮する必要があります。パン粉を塗る際には、パン粉を塗る台のほかに、1つか2つの手の動きで完璧な仕上がりにすることができます。
– パン粉に香辛料を入れないと、揚げるときに焦げて余計な苦みが出てしまうので、肉にしっかり味をつける必要があるのです。そのため、パン粉をつける前に、塩とコショウを肉に加えるのです。もちろん、内側にはミルで挽いた胡椒だけを使う。こうすることで、肉の中に風味が入り込むと同時に、小麦粉とパン粉のコーティングで保護されるのです。
– 小麦粉はパン粉に必要な安定性を与えますが、ダマにならないよう事前にふるいにかけておく必要があります。小麦粉の種類も、パン粉を膨らませるための重要な要素です。粗挽きの小麦粉を使用することで、より膨らみやすくなり、生地だけでなく必要な弾力性を得ることができます。
パン粉を作るための卵の混合物
よく溶いた卵2～3個で、コルドンブルーには十分です。
そして最後に、究極のパン粉を作るための最終段階、理想的なパン粉を用意します。パン粉は、スーパーで売っているような既製品ではダメなのです。完璧なパン粉を作るために、唯一無二のパン粉を求めるなら、自分で作るしかないのです。前日に焼いた軽いカイザーロールが理想的です。黄金色のロールクラストと柔らかいパン粉が絶妙なハーモニーを奏でるからです。細かくすりおろせば、揚げるときに完璧なコーティングができます。
パン粉を無理に押し付けるのも、パン粉付けの大きな失敗です。肉は卵液に浸した後、パン粉の上に置き、そっとひっくり返すだけでいい。それ以外の方法では、スフレの効果が損なわれてしまうのです。
コルドンブルーに使う脂肪は？
フライに使う油脂は、澄ましバターだけです。ただし、オリーブオイルも使えます。バターと違って、高温でフライパンの中で焦げることもなく、同時にカリッとしたコーティングに心地よい香りをもたらしてくれるのです。なぜなら、完璧なパン粉付けのために、コルドン・ブルーはシュニッツェルと同じように、液状の脂の中で泳ぐことができなければならないからです。さらに、フライ中に常に突いたり回したりするのではなく、周囲の脂と一緒に何度も何度も静かに流し込むことで、いわゆる「スフレ」、つまりパン粉が肉から浮き上がることを保証します。ラード（油）の理想的な温度は170℃くらいです。この温度を一定に保つことで、黒色の変色ムラを防ぐことができます。また、生の肉片があると開始温度が下がるので、最初に少し熱を加えるのがよいでしょう。
完璧なコルドン・ブルー
とろけるようなチーズ、ジューシーな肉、こんがり焼けたパン粉は魔法ではありません。
準備時間 30分
準備時間 15分
人分 4人分
材料
– フィレ肉4枚（各150g）
– ハム（できればモモ肉）4枚
– グリュイエール（4枚
– 卵 3個
– パン粉 300g
– 小麦粉 80 g
– 25 g 塩
– コショウ 小さじ1～2
– 500 ml オイルまたは澄ましバター
使用方法